Paolo Cavacece

Bistecca di Vitella e Funghi Misto Bosco

2012-01-10T10:53:00.000+01:00

PRANZO: Cucina senza Sale (...e Zuccheri)

Dando seguito alla mia nuova pagina "La Cucina senza Sale (...e Zuccheri)" iniziamo con una semplice (ma molte saranno così, da tutti i giorni affinchè diventi "normale": Bistecca di Vitella con Funghi Misto Bosco.

INGREDIENTI

- 1 Bistecca di Vitella

- Funghi Misto Bosco (Porcini, Chiodini, ma anche Pleius e Champignon; anche congelati

purchè privi di qualunque additivo o conservante)

- Rosmarino Bio

- Alloro Bio

- Aglio

- Pepe "a Mulinello"

- Olio Extra Vergine di Oliva

PREPARAZIONE

Scaldare molto bene una bistecchiera di ghisa, nel frattempo spruzzare la bistecca di Rosmarino, Aglio e Pepe (abbondante) ed ungere con le mani leggermente di Olio EVO (permetterà la "marcatura" cioè le righe nere, su tutte e due le facce.

Quando la bistecchiera ha raggiunto la giusta temperatura, adagiarvici la Bistecca di Vitella, e quando la faccia inferiore sarà marcata ruotarla di circa 90° affinchè la marcatura diventi a quadrettini (è solo un vezzo estetico).

A metà cottura girare la bistecca e ripetere la procedura.

Contemporaneamente, in una padella si sarà messo uno spicchio d'Aglio tagliato a fettine sottili, una foglia d'Alloro, un rametto di rosmarino, un pò d'Olio EVO; aggiungere i funghi e farli rosolare a fiamma sostenuta, pepare con abbastanza Pepe nero a mulinello.

A metà cottura aggiungere un filo d'Acqua che creerà un sughetto scuro e poco prima della fine della cottura aggiungere ancora Olio Evo.

Appena cotta prendere la Bistecca di Vitella ed adagiarla nella padella dei funghi per farla ulteriormente insaporire a fuoco medio.

Pronti, semplice no?

Nota: se usate Funghi surgelati gettateli in acqua bollente per un istante e subito dopo in padella già calda. Questa procedura eviterà che i funghi in fase di cottura si affloscino per la perdita progressiva di acqua.

Buone Feste Natalizie e Buon 2012

2011-12-14T18:53:00.000+01:00

Progettazione, Realizzazione e Fotografia: PAOLO CAVACECE architetto

Auguri Sinceri di Buone Feste Natalizie e

che il 2012 sia per tutti Migliore

Baccalà alla Vicentina

2011-11-26T18:17:00.001+01:00

La Ricetta vera....

La ricetta originale scevra da ogni contaminazione regionale o di gusti personali, quella derivata addirittura dal 1890 anno in cui nelle passeggiate lungo il Corso di Vicenza, ci si imbatteva in uno dei ritrovi più in voga, quello della trattoria "Polenta e Baccala'" aperto dalla signora Giuseppina Terribile in Bianco, detta familiarmente la "Siora Vitoria".

INGREDIENTI (circa per 6 persone)

1/2 Kg di stoccafisso secco

150 gr di cipolle
250 cl (1/4 di litro) di Olio Extravergine di Oliva
1 Sarda grande o 2 piccole, sotto sale
250 cl (1/4 di litro) di Latte fresco

25/30 gr di Grana grattugiato

Q.B. di Farina Bianca
Q.B. di Prezzemolo tritato
Q.B. di Sale e Pepe

PREPARAZIONE

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con 1/2 bicchiere d’olio EVO, aggiungere la/e sarda/e sotto sale tagliate a pezzetti.

Unire il prezzemolo tritato fuori dal fuoco.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata prima, qualche cucchiaiata di soffritto).

Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungere anche il Latte, il Grana grattugiato, il Sale ed il Pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio per non far "attaccare", senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine "vicentino" si chiama "pipare".

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire per consistenza.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.

Servire con polenta stesa, riposata in frigo, tagliata a fette e "Ripassata" in padella con pochissimo Olio EVO, o ai ferri dopo aver unto leggermente la Piastra.

* Mi permetto di osservate che data la forza delle Sarde Affumicate, eviterei l'aggiunta di Sale.

..... chi meglio di loro!

Presso Pro Loco di Sandrigo

Via Pietro Roi, 1

33066 Sandrigo (VI)

Tel. 0444 65.81.48

Riso d'Annata!

2011-11-14T13:06:00.001+01:00

Cesare Rondolino sceglie di continuare a fare l’agricoltore e acquista la Tenuta Colombara famosa per la fertilità dei terreni e la ricchezza d’acqua, quindi particolarmente adatti alla coltivazione del riso, coltivato lì fin dal 1500.

Nel 1970 con l'aiuto dei figli Piero e Michele l’azienda si espande fino a 600 ettari; era una tipica agricoltura estensiva dove il riso, delle varietà più produttive, era coltivato in modo da ottenere la massima quantità: la vendita era indirizzata solo alle industrie di trasformazione.

Nel 1992, dopo questa lunga esperienza, Piero inizia la produzione di Acquerello: un Riso Carnaroli Invecchiato e di qualità Extra superiore a tutti gli altri.

Nel 1997 Piero e il figlio Rinaldo, forti anche dei consensi ricevuti dagli esperti e dai clienti, decidono di ridurre la superfice dell'azienda ai 140 ettari migliori e di seminare una sola varietà di riso: il Carnaroli.

Nel 2002 nella Tenuta Colombara vengono installate delle tecnologie innovative che migliorano ulteriormente la raffinazione di Acquerello.

E' il riso unico al mondo perchè ancora grezzo viene invecchiato almeno un anno, poi raffinato lentamente con un metodo esclusivo, infine reintegrato con la sua preziosa gemma.

Acquerello è un riso Carnaroli classificato "Extra" per la sua qualità; per conservarlo perfettamente viene confezionato sottovuoto in pacco e in lattina.

Acquerello ha un amido stabile che non si disperde in cottura, per cui i chicchi restano sodi e non si incollano, assorbe meglio i liquidi e i condimenti esaltando i sapori della ricetta; inoltre è un riso veramente completo dal punto di vista nutrizionale.

Rispetto agli altri risi bianchi, contiene più proteine, minerali, vitamine e tutti i microelementi contenuti nella gemma altrimenti presenti solo nel riso integrale.

Rondolino S.C.A.
Tenuta Colombara

13046 Livorno Ferraris (VC)

tel. 0161 477832
fax: 0161 47272
cell. 334 6392349

Dimagrire Mangiando.....e non solo !!!

2011-11-08T11:24:00.000+01:00

Il mitico dr. Alberico Lemme

Proprio così, anzi più si mangia più si dimagrisce!

Non sono impazzito, questa volta non vi svelo prelibati prodotti artigianali regionali di grande qualità che il nostro territorio, mediante piccoli produttori, ci offre per soddisfare il nostro "raffinato" palato, ma vi narro di un personaggio che con il suo concetto di "Filosofia Alimentare" si ripromette di scardinare la vecchia idea secondo cui una Buona Dieta Dimagrante deve passare forzatamente attraverso le Calorie contenute nei Cibi. Non è così!

Stò parlando del Dr. Alberico Lemme, "Farmacista Ricercatore", il quale asserisce un concetto molto semplice e comprensibile a tutti, cioè che non esiste nessuna relazione tra Calorie e Cibo (il cibo di per sé non contiene calorie), infatti la Caloria risponde al 1° Principio della Termodinamica (Fisica); ma il nostro corpo non è una centrale termica, non brucia il cibo ma lo metabolizza, per cui si ha bisogno di Energia Chimica, non termica. Semplice no?

Questo concetto, dice, è espresso su tutti i libri di Farmacologia e Biochimica del mondo. Da qui il motto: Non sono a Dieta, ma mi curo con il Cibo. Il cibo viene usato come un farmaco.

*** Considerare l'Effetto Biochimico del Cibo e l'Uso del Cibo come Farmaco sono concetti rivoluzionari, infatti egli bandisce tutte le Diete cancellando tutti i Dogmi sull'Alimentazione che si sono portate avanti fino ad oggi, anzi fino ad oltre 10 anni fà, epoca in cui lo cominciò a diffondere. Nei 10 lunghi anni precedenti scoprì tra l'altro che gli ormoni sono causa di ingrassamento o dimagrimento: l'Insulina Endogena (quella che produce il nostro Pancreas) è la responsabile principe del "grasso", il Glucagone (sempre prodotto dal Pancreas) ed altri ormoni, del "magro".

Mi sono reso conto così che è iniziata veramente una Nuova Era Evolutiva in campo Medico-Scientifico, non solo Alimentare. ***

Ma io cosa c'entro?

Anche qui risposta semplice, l'ho provata su di me; dopo il colloquio di Ammissione all'Accademia di Filosofia Alimentare e dopo un solo mese: -8kg. di peso, -2,5cm. giro collo, -8cm. giro vita; caviglie e polsi "sgonfi" come 20 anni orsono, mi sento benissimo e non ho nessuna voglia di smettere.

Il Dr. Lemme davanti al suo Laboratorio di Prodotti a basso IG

Il Dr. Lemme afferma che fanno ingrassare: i Pomodori, l'Insalata, la Frutta, l'Aceto, il Sale, lo Zucchero. Non fanno ingrassare: L'Olio, il Burro, i Grassi !!!

La sua "Filosofia Alimentare" consta di 2 Fasi (più una terza specifica solo per Sportivi):

- 1° FASE DIMAGRIMENTO (si perdono dai 7 ai 10kg. al mese)

Dura fino al raggiungimento del peso desiderato e gli alimenti possono essere cotti con tutti i tipi di cottura possibili, compresa la frittura. Gli alimenti vengono aggiornati ogni 2 giorni e non ci sono limiti quantitativi, da 50gr. a 10Kg! Chiaro che 10Kg. è una provocazione per rafforzare il concetto.....ed incredibile non bisogna svolgere attività fisica, perché altrimenti rallenterebbe il dimagrimento, ma la stessa sarà concessa nella 2° fase (a titolo di benessere ma non per il dimagrimento).

Volete sapere solo per esempio cosa ho mangiato oggi (1° fase)?

Colazione: 2 Sfoglie Farcite con Cioccolato e Panna Montata (quella fresca da montare - assolutamente da bandire le bombolette - provate a leggere le etichette!).

Pranzo: Bistecca di Vitella (Olio ExtraVergine di Oliva e Pepe, senza Sale).

Cena: Polletto Amburghese (l'ho cucinato "al mattone" - Olio EVO e Rosmarino, senza Sale).

Però attenzione i menù sono strettamente personali, variano da individuo ad individuo in base alla risposta biochimica che ognuno ha con i vari alimenti! (Il mio era solo un esempio esplicativo a dimostrazione che non si patisce affatto la fame, anzi al contrario...)

- 2° FASE EDUCAZIONE ALIMENTARE (in chiave biochimica)

Dura 3 mesi nei quali il Menù Base questa volta Settimanale, si arricchisce di volta in volta con i cibi che più ci aggradano ma senza più ingrassare! Insomma alla fine mangeremo di nuovo tutto o quasi, riuscendo però a mantenere l'Equilibrio Ormonale ed Enzimatico ormai raggiunto.

...E non è tutto. Il DOC (così viene appellato il Dr. Lemme sul suo Forum), ci fornisce anche Seminari per le 2 Fasi, ben 3 Corsi di Cucina ed un Libro, cioè tutti gli strumenti per continuare da soli il percorso di Filosofia Alimentare intrapreso.

Ma il mio Blog cosa c'entra?

E' il naturale prolungamento del concetto: continuare ad usare prodotti di qualità nei menù come fa d'altronde anche il Dr. Lemme nel suo laboratorio.....

...poi sono entusiasta e volevo metterne a conoscenza chi mi legge abitualmente.

Tutto quà.

Per coloro che fossero interessati:

"Accademia di Filosofia Alimentare"

Dr. Alberico Lemme

Via Garibaldi, 11

20832 Desio (MI)

tel. 0362 30.41.61

fax 0362 62.40.22

www.filosofialimentare.it

Giro della Provenza (3° ed ultima parte)

2011-10-19T10:18:00.000+02:00

Saint-Maries-sur-la-Mer

La tappa successiva sarebbe dovuta essere Arles, ma sebbene le prenotazioni siano state tutte effettuate quasi 2 mesi precedenti il viaggio, non sono riuscito a trovare alloggi liberi se non a Fontevieille (sosta 2 notti) in un Albergo che era immerso una specie di Oasi Verde.

E pensate che una volta giunti ad Arles per visitarla, non siamo riusciti neanche a trovare un "parcheggio libero" neanche a pagamento, e questo dopo circa un ora e mezzo di "giri a vuoto".

Con quel caldo subito ristoro in piscina...

Il mattino seguente attraversiamo tutto il Parco Naturale della Camargue per giungere a Saint-Maries-sur-la-Mer, erano i giorno più caldi e la meta capitava a pennello !

Mare Libero.....

Un Caratteristico Ristorante: Paella a volontà...

Il Torrione delle Mura

Al ritorno ci siamo fermati in prossimità di Albaron zona di pascolo dei tori in prossimità del fiume, sia a destra che a sinistra della strada (è anche zona di Fenicotteri). Pensate siamo in Francia ma in questo luogo la cultura si avvicina molto a quella spagnola.

Tori e Fenicotteri ... quasi insieme

La tappa successiva sarebbe stata l'ultima della Provenza: Tolone che poi si rivelerà molto più interessante di quanto riportato normalmente, poiché alcune mete erano state studiate per suddividere il viaggio di avvicinamento alla Provenza e quello di ritorno alla "Base".

VISTE dal PORTO:

Città Vecchia

DAL BATTELLO:

Tolone si sà, città militare

La portaerei

La Seyne-sur-mer: Fort de Balaguier con i suoi "Cannoni"

La Tour Royal di Tolone alle cui spalle inizia la zona militare

Ritornati a terra nel pomeriggio ci avventuriamo all'Interno della Città per visitare qualche altro luogo significativo.

Il Teatro dell'Opera

Anche qui Cioccolattieri Artigiani

..... ed il mare tranquillo e protetto

In provenza, come in tantissimi altri luoghi europei, non esistono "Stabilimenti" ma è sempre "Spiaggia Libera" e con tutte le comodità: Doccie, Bagni, etc,.

La sera meritato riposo al Ristorante "Au Sourd" (presente anche su qualche Guida) di lato il Teatro dell'Opera, e questa volta ci siamo fatti prendere un po' la mano perchè è rinomato per il pesce fritto di ogni tipo (il piatto per due si chiama Friture Royal), poi alla fine non abbiamo resistito ad una Spigola presa all'Amo. Lì la musica è cambiata.....

Giorno dopo partenza alla volta dell'ultima Tappa ed in territorio Italiano: Pisa.

Indovinate il soggetto di Pisa ???

Ma qui Pende Tutto, al Campo dei Miracoli !!!

Il Palazzo dell'Opera del Duomo

Al tramonto, il sole rendeva dorata la facciata della Chiesa di Santa Caterina. Era la sera antecedente al nostro ritorno a casa.

Un Tour che ci ha molto soddisfatto e permesso di visitare penso un 40% della Provenza, per avere una cognizione quasi totale penso occorrerebbe almeno un mese...

Spero che possa servire come linea guida per tutti coloro volessero avvicinarsi alla Provenza.

fine 3° ed ultima parte .

Pizza Napoletana, a proposito...

2011-10-17T10:05:00.000+02:00

Antonino Esposito, noto nel grande "Mondo della Pizza" per essere uno dei pizzaioli di punta della regione campania, ma anche in tutta Italia, nonché "vice" campione del mondo e possessore di numerosi altri titoli acquisiti nel tempo.

Tutto iniziò nel lontano 1986, racconta, su pressione dello zio Salvatore pizzaiolo di professione: "Ti piacerebbe imparare a fare la Pizza?"

Lo introdusse così come principiante in una pizzeria che ne aveva urgenza, gli preparò la pasta e quella stessa sera Antonino fece moltissime pizze, non propriamente "tonde" ma di ottima qualità.

Da allora non ha smesso più (...e continua a farle non propriamente tonde!).

Oggi addirittura ha brevettato La Frusta Sorrentina ® una sua gustosissima creazione a forma di "barchetta" dagli stessi ingredienti della "Margherita" con l'aggiunta di 2 Bocconcini per parte e dell'immancabile "Basilico".

La Frusta Sorrentina

Inoltre gestisce la "sua Pizzeria a Sorrento" Ahum dove inutile dirvi il successo è massimo, e dove tiene corsi di pizza: Start UP (rivolto a coloro che volessero intraprendere l'attiva professionale), Professionale, Amatoriale (per coloro che volessero imparare l'arte della Pizza) e Senza Glutine.

Una Piccolissima carrellata delle sue numerose "Creazioni"

Sue creazioni sono anche: Fagotto con Verdure, Pizza con Broccoli, Pizza Quattro Stagioni (1/4 Marinara con pomodorini, pomodoro pelato, aglio, origano; 1/4 Pomodoro pelato, mozzarella, prosciutto cotto; 1/4 Pomodoro pelato, mozzarella, funghi; 1/4 Pomodoro pelato, mozzarella, melanzane a funghetti), Pizza Bufala e Verdure, Ciambella (una specie di pizza arrotolata e poi disposta ad "anello"), Bocconcini di Pizza, Calzone, Pizza con Cornicione Ripieno, Linguine con Nutella, gli Struffoli, naturalmente il Casatiello Napoletano e tutte le ricette classiche campane.

Altre sue creazioni, praticamente infinite...

Ahum (Antonino Esposito)

Via Sant'Antonio, 6

80067 Sorrento (NA)

Tel.: 333 85.88.379

Paella de Mariscos

2011-10-12T12:17:00.000+02:00

Dopo aver consultato una miriade di fonti, finalmente ho avuto modo di vedere come uno spagnolo "vero" procedeva con l'iter classico per la preparazione della "Paella de Marisco", e ha spiegato anche che le Paelle in Spagna sono sostanzialmente 2: Quella Valenciana (carne mista, legumi, ortaggi con pomodori etc..) e quella De Marisco (cioè Frutti di Mare con ortaggi, legumi, etc) e che quelle "Miste sono Invenzioni per i Turisti, o adeguamento alle singole culture".

Come l'ho appresa, così la riferisco (novità sulla preparazione):

INGREDIENTI (Le quantità secondo le persone ed i gusti personali, certo dobbiamo mantenere un certo equilibrio sostanziale e visivo).

- Calamari tagliati ad Anelli

- Cozze e Vongole

- Scampi

- Gamberoni

- Gamberetti

- Scorfano o un pesce che trovate (dentice, orata, spigola...)

- Peperoni

- Zucchine

- Faggiolini

- Ceci (Sbollentati)

- Piselli (Sbollentati)

- Riso (circa 80gr. a persona)

- Brodo Vegetale fatto con Cipolla Sedano e Carota (circa 3 volte il peso del riso)

- Zafferano (circa mezza bustina a persona)

- Olio EVO

- Olio di Arachidi per friggere

- 2 Teste di Aglio (intere)

- Peperoncino

- Paprika Dolce

- Sale QB

- Arancia o Limone (Opzionali)

PREPARAZIONE (Qui qualche Novità)

Per prima cosa mettiamo a fare il Brodo Vegetale con sedano carota e cipolla, contemporaneamente mettiamo ad aprire cozze e vongole.

Una volta aperte mettiamole via, "Sgusciamone" (togliamo le Valve - cioè i Gusci Esterni) solo alcune e filtriamo l'Acqua di Cottura alla quale andremo ad aggiungere il Brodo Vegetale (fino al raggiungimento di circa 3 volte il peso del riso) insieme allo Zafferano sciolto precedentemente con un po' di Brodo.

Mettiamo a "Sbianchire" (Sbollentare appena in acqua) Separatamente i Peperoni che avremo pulito e tagliato a striscioline, le Zucchine (idem) ed i Fagiolini.

A questo punto serve una Padella ed una Paella con olio per friggere (Arachidi per la Padella ed EVO per la Paella) al centro delle quali avremo sistemato una Testa di Aglio Intero (Quindi immerso un po' nell'olio).

PADELLA (meglio se di Ferro, Lionese quella della foto):

Mettiamoci a Friggere Separatamente (Perché hanno cotture diverse) e poi scoliamo: Peperoni, Zucchine, Faggiolini, Calamari tagliati ad Anelli, Scampi, Gamberoni, Gamberetti, e lo Scorfano che avremo "Sfilettato" e tagliato a Striscioline

PAELLA:

A questo punto avremo già messo la Paella sul fuoco con la testa d'aglio e l'olio EVO, appena caldo mettiamo a tostare il riso rimestando ancora (successivamente non verrà più toccato), e aggiungiamo un po' di brodo vegetale. Appena rappreso aggiungeremo di nuovo brodo vegetale e così via fino a 10 minuti dalla fine della cottura del riso.

Quindi aggiungiamo tutto il Brodo Vegetale rimasto (senza rimestare più), il Peperoncino e la Paprika Dolce (sparpagliandoli), ed in ordine: Peperoni, Zucchine, Fagiolini, Ceci e Piselli, poi gli Scampi, i Gamberoni, i Gamberetti, i Calamari ad Anelli, le Cozze e Vongole "Sgusciate e Non", e Saliamo.

Terminiamo la cottura, spegniamo il fuoco, Grattuttuggiamoci la Buccia d'Arancia o Limone, (opzionali) copriamo per 5 minuti con un Canovaccio pulito inumidito con acqua calda e ben strizzato, poi serviamo la Paella direttamente al centro del tavolo.

Abbiniamoci una Sagria de Cava (Bianca): Spumante (Extra Brut o Brut, Pesche, Arancia e Limone sia a Spicchi "al Vivo" che Succo, Pochissima Vodka, Pochissimo Zucchero (io non lo metterei), Chiodi di Garofano e Cannella.

Lasciamola abbastanza secca...

La Farina di una Volta...

2011-10-06T15:13:00.001+02:00

Farina di Mais.....e Polenta Eccezionale !

Spinosa Rossa, Spinosa Nera ed Isola sono le varietà di mais che l'Azienda Bonne Vallèe produce.

L’attenzione si concentra sul mantenimento di antiche qualità di seme che, pur essendo a bassa resa, sono qualitativamente pregiate. Il mais nasce da un terreno concimato esclusivamente con letame che reperiscono nella zona da aziende zootecniche e che stoccano nei pressi dei campi con anticipo di almeno sei mesi per fertilizzare il terreno in modo equilibrato.

Fino a poco tempo fa la raccolta del mais era fatta esclusivamente a mano; da poco una piccola mietitrebbia (grande per queste zone!) permette di raccogliere il mais in poco tempo e al punto esatto di maturazione evitando il rischio meteorologico che soprattutto qui tra le montagne è abbastanza elevato.

Ci tengono a sottolineare che non utilizzano né pesticidi né diserbanti ma, quando è necessario, si armano di buona volontà e intervengono con le loro mani.

...ma oltre le "Pregiate Farine", Bonne Vallèe è anche: Pane Integrale e Dolci in Genere, con grandi materie prime. Tutti i prodotti infatti sono privi di conservanti, coloranti ed aromi.

Bonne Vallèe (Ezio Chappoz)

Località Mamy 2

11020 Donnas (AO)

tel. 0125 80.40.98

La Crostata

2011-09-29T10:01:00.000+02:00

Ho voluto inserire questa ricetta classica, perchè "gironzolando" in rete, o confrontandomi con conoscenti, mi sono accorto di alcuni errori comuni nella preparazione e negli ingredienti. (Almeno secondo vecchie regole di Pasticceria che sottoscrivo).

INGREDIENTI

- 350 gr di Farina Zero o Buratto (la 1) possibilmente Biologica e di Molino Artigianale

- 150 gr di Burro di Panna Fresca (ormai si comincia a trovare anche in qualche supermercato) un po' ammorbidito

- 150 gr. di Zucchero

- 2 Uova medie biologiche di galline allevate a terra

- Buccia Grattugiata di 1 Limone di Amalfi (non trattato)

- Un pizzico di Sale Marino

- 1 Vasetto (circa 380 gr) di marmellata Artigianale (io preferisco quella di Visciole)

* La ricetta originale non prevede uso di Lievito di nessun tipo. A livello commerciale viene usato per poter ridurre l'uso di Burro (o grasso, ormai in qualunque pasticceria è impossibile trovare Crostate prive di Lievito), ma almeno noi a casa facciamola come và fatta!

PREPARAZIONE

Impastare lentamente nello sbattitore utilizzando l’apposita paletta (preferibilmente, o se a mano velocemente), lo Zucchero, il Burro, la Buccia di Limone, il Pizzico di Sale, le Uova (lasciare un pochino per spennellare la superficie della frolla) e 2/3 della farina.

Quando l’impasto comincia ad omogeneizzarsi aggiungere la restante farina e lasciar riposare almeno 2 ore in frigo prima di utilizzarla.

* La Frolla non và utilizzata subito, sia per difficoltà di manipolazione che per il fatto che gli Ingredienti debbono avere il tempo di amalgamarsi, specialmente la farina per inglobare il Burro.

Dopo aver lasciato riposare la frolla, stendere i 2/3 o poco più all'interno di una tortiera per Crostate e raffeddarla di nuovo in frigorifero per una mezz'oretta. (Questa volta solo per solidificarla affinché mantenga bene la forma nei primi minuti di forno)

Farcirla con la marmellata di Visciole (o del gusto che preferite), guarnirla superiormente con disegni a piacere con il resto della frolla messa da parte, spennellarla con l'uovo messo da parte e cuocerla in forno a 160/180° per 25/35 minuti circa. (Dipende sempre dal vostro forno)

NOTA

* A me personalmente piace molto il disegno superiore a griglia, ma ODIO FARLO, per questo spesso appoggio sulla marmellata un disegno piatto ottenuto con la frolla "stesa".

* Se possibile degustatela addirittura il giorno dopo !

ABBINAMENTO

Sicuramente un ottimo Aleatico di Gradoli, penso che sia il suo...

In questo caso abbiamo optato per IDEA dell'Azienda Trappolini di cui segnalo anche un eccellente Rosso: il "Paterno", un Sangiovese in purezza.

Giro della Provenza (2° Parte)

2011-09-26T10:05:00.001+02:00

Veduta mozzafiato del Pont-du-Gard con l'Ulivo ultrasecolare...

All'indomani partenza, sapendo di aver lasciato alle spalle una tappa importante con i relativi spostamenti, ed arrivo poco dopo ad Avignone (10° tappa). Subito si respira un clima diverso, da città che però ci consegna l'ampia zona storica facilmente raggiungibile a piedi e che gira tutta praticamente intorno a Piazza dell'Orologio.

Il Ponte storico Pont-St-Benezet, uno dei monumenti da visitare

Fortunatamente con l'auto si arriva sino alla piazza, ed è consentito lo scarico bagagli in albergo anche a vie altrimenti pedonali.

Il Palazzo del Conservatorio, voluto da Papa Paolo V, nel 1619. L'edificio è esattamente antistante al Palazzo dei Papi, opera mastodontica di Avignone.

Un Particolare dell'Entrata del Palazzo dei Papi

Questo ed altro si può trovare a piazza dell'Orologio dal tardo pomeriggio a notte inoltrata...

La sera Ristorante "scicchettoso" con sedute di pelle bianca "capitonné" ma non nel prezzo: "Opera Cafe" proprio in Piazza dell'Orologio. Confermo nella Provenza una buona qualità media con punte di eccellenza. Chiaramente non essendo sprovveduti del settore, potevamo partire da una buona esperienza di base.

Per la tappa successiva ci siamo regolati differentemente, in fatti anziché fare tappa presso l'albergo per poi visitare i dintorni, abbiamo effettuata una tappa di avvicinamento. E che tappa !!! Pont-du-Gard, dichiarato Patrimonio Mondiale dell'Unesco.

Pont-du-Gard, l'Acquedotto Romano su tre livelli di arcate traversa il fiume Gard (o Gardon, come sostengono alcuni), dove è possibile fare il bagno...

...e poi nel primo pomeriggio arrivo a Nimes, tappa di passaggio per vedere poche cose in realtà.

L'Arena Romana

Il Tempio di Nimes

Il mattino seguente, sveglia presto erano contemplate 2 tappe di avvicinamento a Fontevieille:

Le Salin du Giraud con il suo Ponte (tipo belvedere) per ammirare il colore dell'acqua che a seconda dei periodi varia dal Rosa al Rosso.

Ma soprattutto Aigues-Mortes, un paese delizioso che a prescindere dal nome che si pronuncia Og-Morz, per tutti coloro che passano da quelle parti, è da non perdere...

Non si sà dove rivolgere lo sguardo.....!!!

Un negozio di oggettivistica

con una Insegna Particolare...

fine 2° parte, continua.....

Millerighe, Cipollotti ed Asparagi di Campo...

2011-09-21T09:33:00.004+02:00

Millerighe, Cipollotto fresco, Asparagi di Campo e .....

Premesso che adoro gli Asparagi i assoluto (...e si vede perché sono abbastanza ricorrenti nelle mie ricette), questa volta essendo riuscito a trovarli selvatici, non potevo esimermi dal riproporli abbinandoli ad un primo, e come spesso accade per le mie ricette apro il frigo e controllo gli ingredienti disponibili.

A tal proposito vorrei suggerirvi un metodo per conservare molti ortaggi più a lungo:

Lavare e mettere a bagno l'ortaggio e lasciarlo una mezz'oretta, quindi tirarlo fuori dall'acqua sgocciolante, avvolgerli in abbondante carta assorbente (i classici rotoli da cucina) ed inbustarli nei sacchetti di plastica per alimentari. metterli nei cassetti del frigo (nella parte bassa).

Resterete meravigliati per il tempo di conservazione, in specialmodo per le verdure a foglia larga, il basilico ma anche tutto il resto.

Questa premessa era necessaria per spiegare il motivo per cui mi ritrovavo i Cipollotti quasi come appena colti (vale anche per i pomodorini).

Ma andiamo alla ricetta...

INGREDIENTI (per 4/6 persone)

- 500 gr di Millerighe trafilati al bronzo (Cav Cocco)

- Un Mazzetto di Asparagi di Campo

- Pancetta Stagionata senza conservanti

- 4 Cipollotti Freschi (quelli lunghi - se bio meglio)

- Un Ciuffo di Basilico

- Una Foglia di Alloro

- Aglio

- Burro di Pura Panna Fresca

- Olio EVO

- Pepe a Mulinello (io ho messo 3 varietà: Nero Sichuan, Bacca Rossa e Verde)

PREPARAZIONE

In una Padella mettete il Burro di Panna Fresca, l'Aglio e l'Alloro, aggiungete quasi subito un pò d'acqua e gli Asparagi (senza le punte che verranno aggiunte successivamente perchè impiegano meno tempo di cottura). Appena evapora l'acqua saltarli un pò, quindi aggiungere di nuovo un pò d'acqua, così fino a cottura ultimata (a metà cottura avrete aggiunto le punte, salato leggermente e pepato). Lasciateli "croccanti" non stracuoceteli e soprattutto non lessateli, vedrete che saranno molto più saporiti e verdi. E mettere da parte.

Tagliate a "Striscierelle" la Pancetta, fatela rosolare nella stessa padella, aggiungete un bel ciuffo di basilico (avete capito bene, conferisce un leggero tono di acidità) ed appena croccante mettetela da parte.

Taglate i Cipollotti in modo molto obliquo, quasi verticale compresa la parte tenera verde (è buonissima....chi l'ha detto che bisogna scartarla?), farlo rosolare, salare (poco), pepare e mettere da parte.

Nel frattempo avrete versato la Pasta nell'acqua bollente appena salata che appena cotta la scolerete nella padella con gli Asparagi, aggiungete un mestolo di acqua di cottura, saltatela energicamente, quindi aggiungete i cipollotti e solo per ultimo la pancetta affinché mantenga tutta la sua croccantezza.

ABBINAMENTO

Ci proverei senz'altro un Sauvignon Classico dell'Azienda Terlano che nel loro sito addirittura lo commercializzano con una etichetta che raffigura l'Asparago.

Il Treno

2011-09-19T09:51:00.001+02:00

Il TRENO

Sulla strada del ritorno
stanco del lungo viaggio,
al culmine del giorno
mi acceca un fitto raggio.

Il sole ormai al tramonto
la tua vita tinge di rosso,
non ci avevo fatto conto
e sperare più non posso.

La strada cominciò erta
sin da giovane virgulto,
da discesa a via non certa,
riconoscendo ogni culto.

Il treno delle stagioni
ha saltato ben tre mete,
e come ultime stazioni
siamo rimasti io e te.

Paolo Cavacece

Frascati Superiore Doc: EPOS

2011-09-13T09:24:00.000+02:00

EPOS Frascati Superiore Doc (circa € 8,00.=)

Le uve sono di proprietà: 50% Malvasia di Candia, 40% Malvasia del Lazio e 10% Trebbiano la cui raccolta viene effettuata tardivamente. I tre mesi di Affinamento sulle Bucce.

Valutazione

Il Frascati Superiore Epos 2009 - Poggio le Volpi si presenta di colore Giallo Paglierino con sfumature Oro-Verde (colori dovuti sia alla vendemmia tardiva che all'affinamento sulle bucce), un po' di vendemmia tardiva gli conferisce un bouquet ampio e complesso, da "grande vino", con note di spezie, legno, addirittura susina e agrumi, mentre al palato è sapido e di buona spinta acida, lungo e dinamico, direi molto equilibrato. Senz'altro grande rapporto qualità/prezzo, uno dei migliori d'Italia.

Foto Storica della Famiglia

L'Azienda "Poggio Le Volpi" nasce negli anni '90 per brillante intuizione di Felice Mergè giovane enologo figlio di Armando, rappresenta la terza generazione di un ceppo familiare che ha in Mario Mergè il capostipite, il quale negli anni '20 inizia la sua attività lavorativa impegnandosi principalmente nella viticoltura e nella olivicoltura e nel commercio dei suoi prodotti. Alla numerosa seconda generazione trasmise le sue esperienze di vita e di lavoro che acquistano nuovo vigore e si completano nell'audace spirito di iniziativa del nipote Felice, ben sostenuto dall'impulso concreto ed attivo del padre Armando. Nasce così "Poggio Le Volpi" con una immagine di altissimo livello per la qualità e la raffinatezza dei suoi vini, che hanno conseguito lusinghieri apprezzamenti nell'ambito dei vini di nicchia.

Poggio le Volpi

Via Colle Pisano, 27

00040 Monteporzio Catone (RM)

tel. 06 94.26.980

Giro della Provenza (1° Parte)

2011-09-06T08:29:00.000+02:00

Roussillon, la patria dell'Ocra
(terra d'Ocra con la quale si compongono i Colori)

Giro della Provenza... (in 3 puntate per non annoiare)

Quest'anno ho deciso di mettermi alle spalle le recenti tristezze ed organizzare un giro in auto che mi ero ripromesso da anni ma che per un motivo o l'altro non ero riuscito a fare: LA PROVENZA,
ed ho pensato di pubblicarlo nella speranza che possa essere di aiuto a coloro che pensano di intraprendere un "tour" simile.

Le Tappe studiate con partenza da Roma:

1) Lucca (mai vista prima, ma anche per dimezzare i chilometri per la Provenza)

2) Nizza

3) Marsiglia

4) Orange 2 notti (la vera immersione nella provenza)

5) Pernes-les-Fontaines

6) Isle-sur-la-Sorgue

7) Roussillon

8) Vaucluse (Abbazia de Notre Dame)

9) Gordes

10) Avignone

11) Pont-du-Gard (l'Acquedotto Romano)

12) Nimes

13) Salin-de-Giraud (le Saline Rosa)

14) Aigues-Mortes (un paesino bellissimo)

15) Fontevieille 2 notti (in sostituzione di Arles: impossibile avvicinarcisi !)

16) Saint-Maries-sur-la-Mer (anche un pò di mare...)

17) Albaron (Tori al pascolo...e Fenicotteri)

18) Tolone (Porto Militare)

19) Pisa (verso il ritorno a casa e stesse motivazioni della 1° tappa)

All'arrivo a Lucca, subito una capatina all'Albergo e poi qualche foto cercando sempre di essere il meno banale possibile, anche se a volte risulta quasi impossibile, girando tutto intorno alla Piazza dell'Anfiteatro.

La Torre dell'Orologio

Poi Piazza dell'Anfiteatro...

Ma Lucca è anche...

Sembrava finto...

Puccini...e non solo

Alla sera ci siamo trovati molto bene al "Ristorante Puccini" alla piazzetta antistante la Casa dello stesso, ora adibita a Museo.

Il mattino successivo, presto in auto poiché dovevamo attraversare la Liguria per approdare in Francia percorrendo una infinità di Gallerie (una dietro l'altra...non finivano mai !!!). Poi finalmente Nizza.

La Collina antistante la Parte Vecchia vista da Piazza Masséna

...pure qui !?

Un Biscottificio Artigianale: La Cure Gourmande

Un bel Vicolo della Parte Vecchia

La sera consiglio il Ristorante Cafe de Turin (non lo farò sempre, ma quando ne sarà valsa veramente la pena), per gli amanti di Ostriche (è loro l'Ostricoltura), Aragoste (idem), Gamberoni Imperiali, ma anche Crostacei in genere, Mitili e Molluschi di Mare, il tutto di grande qualità ed avendo un grandissimo smercio, il tutto non ci credevo neanche io a prezzi molto accettabili, accompagnando il tutto con un Moscadet o Alsace.

Piazza Masséna (una mia foto tipo cartolina l'ho dovuta inserire)

Ora gli spostamenti fortunatamente saranno un po' più brevi, infatti raggiungiamo la terza tappa Marsiglia abbastanza agevolmente.

La Basilica de Notre-Dame-de-la-Garde che si erge si può vedere anche dal molo.

Oltre lo scontato sapone a base di vegetali, possiamo vedere anche un po' di modernità come il "graffito" sulla Bitta e un po' di "francesità" come la caratteristica cantante di strada.

..... e indovinate? Ritroviamo il Biscottificio Artigianale "La Cure Gourmande" presente in Francia (Parigi compresa), ma anche in buona parte della Spagna (Madrid compreso).

Il mattino seguente, dopo poco più di 125 km arriviamo alla nella della Provenza: Orange così piccola e così piena di Storia, dove pernotteremo 2 notti: il giorno dell'arrivo per visitare Orange, il giorno successivo per visitare Pernes-les-Fontaines, Isle-sur-la-Sorgue, Vaucluse (Abbazia de Notre Dame) e Gordes.

L'Anfiteatro Romano

L'anfiteatro è visitabile per mezzo di una piccolissima guida elettronica da appendere al collo ed ascoltarla step by step dopo aver selezionato la propria lingua e seguendo le indicazioni tramite numerazione sul luogo. Dall'altra parte della stradina è visibile il Museo Romano anche con parte dei resti dell'Anfiteatro stesso.

Il loro Arco di Trionfo

Il Teatro dell'Opera

Fiori ovunque

La sera un ristorantino davvero caratteristico, sicuramente da segnalare, con piatti provenzali come avevo ricercato: "Le Garden", ed un giro serale nella cittadina illuminata, rigorosamente a piedi.

La seconda giornata che prevedeva il secondo pernottamento presso l'albergo di Orange inizia con la visita di una cittadina veramente fantastica: Pernes-les-Fontaines visibile anche attraverso un "camminamento perimetrale".

La Targa presente all'interno della Porta della foto precedente

Incredibile il Museo dei Contadini su 3 livelli di un palazzetto appena dentro la cittadina (Visita Gratuita!)

Il Presepe

Il suo Esecutore

Una suggestiva immagine dei tetti, ripresa dalla Torre-Ferrand:

Subito in auto alla volta di Isle-sur-la-Sorgue, dopo pochissimi chilometri, la vera sorpresa per quanto mi riguarda, un paesino davvero "Unico" con angoli di grande scenografia, quasi come un set cinematografico costruito ad hoc.

Incredibile "Scorcio"

Ristoranti anche sui ponticelli

Senza parole.....

Tutto alla Lavanda

Tappa successiva Roussillon la terra dell'Ocra, nel Parco Naturale di Luberon. Questo sarebbe un ulteriore giro nel giro: "quello dell'Ocra" (Roussillon, Gargas, Rustrel), ma chiaramente per approfondire la Provenza occorrebbe presumibilmente un mesetto contro gli 11 giorni da me utilizzati.

Tutto Ocra !

Di nuovo in auto per raggiungere l'Abbazia di Notre Dame a Vaucluse, quella che in tutte le foto pubblicate sulle varie riviste risulta circondata da una distesa blu di lavanda. Purtroppo la "Strada della Lavanda" (Cavaillon, Coustellet con il museo della lavanda, Bonnieux, Buox, Les Agnels con la sua distilleria di erbe, Apt, Saignon, Auribeau, Castellet) bisogna effettuarlo entro la prima metà di luglio prima della raccolta perché altrimenti corri il rischio di vedere sempre un gran bel panorama ma non le fantastiche distese blu.

l'Abbazia Notre Dame

Veloce passaggio alla graziosissima Gordes

Ritorno nel tardo pomeriggio ad Orange, veloce riposo e preparazione per la cena. Ristorante consigliatissimo "Forum" (naturalmente abbondanza di nomi di derivazione romano - latina), addirittura superiore all'altro e stiamo parlando di menù degustazione da 25 a 35 euro e si riescono a degustare anche ottimi vini loro a prezzi "possibili".

fine 1° parte, continua.....

Ciao Mamma .....

2011-09-05T18:16:00.001+02:00

6 agosto 2011 - Ciao Mamma, ti amo .....

LE STAGIONI
(a Mia Madre)

Ricordo fiori mai colti,
colorati d’amore,
che primavera mi offrivi molti.

Ricordo quel sorriso sicuro,
smagliante d’allegria,
ch’estate mi rapivi prematuro.

Ringrazio il fato celeste,
saggio di giustizia,
ch’autunno mi restituivi feste.

Amo la tua testa bianca,
ricolma d’emozioni,
che inverno rendevi un pò stanca.

M’angoscia il passar delle stagioni,
sian esse tutte,
chè di fermare il tempo non sente ragioni.

Paolo Cavacece

Castrocielo PALIO DELLE CONTRADE

2011-08-04T13:36:00.001+02:00

Palio Delle Contrade XVII Edizione 4/5/6/7 Agosto 2011

La manifestazione è organizzata dal Comune di Castrocielo in collaborazione con la Pro Loco e il Comitato per il Palio, con il Patrocinio dell’Assessorato Regionale per il Turismo.

Sette le Contrade partecipanti:

Capod’Acqua,

Campo Cavaliere,

Centro,

Rio,

San Liberatore,

Stazione,

Strada Romana.

La scorsa edizione, è stata vinta dalla Contrada Strada Romana, alla sua seconda vittoria consecutiva.

Quest’anno sono NOVE i giochi previsti nei quattro giorni del PALIO.

tiro alla fune,

corsa con i sacchi,

corsa con la cannata,

corsa con la carriola,

lo stroncone,

lo scoccia pignate,

il gioco della mela,

lancio della spugna,

percorso misto.

Nell’arco delle quattro serate sono previsti anche dei giochi popolari dove parteciperanno bambini fino a tredici anni, e questo per promuovere e far conoscere alle nuove generazioni, aspetti legati alla storia e alle tradizioni del paese. La partecipazione dei bambini è solo dimostrativa e non valida ai fini dell’assegnazione di punteggi per le Contrade.

Lo scopo della manifestazione è quello di aggregare tutto il paese, con i giochi che si rifanno alla tradizione popolare del territorio. Per la giornata inaugurale è prevista la consueta sfilata delle Contrade, che partirà da Viale Immacolata fino a Piazza Umberto I°.

INFORMAZIONI:

ProLoco Castrocielo

Via Roma, 32

03030 Castrocielo (FR)

Tel. 0776 79.98.80

Mimosa di Frittata.....

2011-07-27T21:33:00.005+02:00

Mimosa di Frittata con Patate, Mozzarella e Pancetta Tesa Stagionata.

In realtà questa volta è un po' più complicato di quello che sembra. Perché?

Perché è una vera e propria ricetta prodotta con ingredienti di recupero, infatti disponevo in frigo di patatine intere novelle (poi spiegherò la ricetta), un "avanzo" di mozzarella ormai da 3 giorni in frigo.....

INGRDIENTI (per 4 o più persone):

- 4 Uova (0 IT - bio allevate a terra)

- Patatine novelle "schiacciate" con la buccia

- Mozzarella avanzata

- Un Cucchiaio o poco più di Latte

- Parmigiano grattugiato

- 1 Limone di Amalfi

- QB di Pancetta Tesa Stagionata e Speziata

- QB di Basilico

- QB di Alloro

- Una bustina di Zafferano Macinato ("vero")

- QB di Sale e Pepe "a Mulinello"

PREPARAZIONE:

Avevo delle patatine novelle (sapete quelle piccole "ovaleggianti" con la buccia sottile e tenera), preparate facendole lessare con tutta la buccia in acqua fredda con 3 spicchi d'aglio, appena cotte, ripassate in padella con un filo d'Olio EVO (Extra Vergine d'Oliva), gli agli ormai lessi venivano schiacciati ed aggiunti con un trito di Rosmarino Fresco, Sale e Pepe (Strepitose come contorno).

Schiacciate le Patatine avanzate con tutta la buccia, tritata la Mozzarella avanzata mescolata alla Julienne di Basilico (il Frigo ormai aveva asciugato il latte in eccesso), mescolare il tutto con 4 uova "sbattute" con aggiunta il Latte, Zafferano, Parmigiano Grattuggiato, il succo di Limone di Amalfi, Sale e Pepe "a mulinello".

In una padella di adeguata grandezza, aggiungere un filo d'Olio EVO, Aglio e Alloro, rosolare togliere l'aglio e l'alloro, inserire il composto e dopo qualche minuto rimestare in continuazione come per fare le uova strapazzate. A poco a poco il composto comincia a prendere l'aspetto della Mimosa. Ultimare la cottura ed Impiattare "a collinetta".

Contemporaneamente in in padellino più piccolo con un filo d'Olio EVO, far rosolare delle fettine di "ottima" pancetta tesa affumicata. Una volta rosolata aggiungerle sulla "collinetta" di Mimosa di frittata, cospargere il tutto con il liquido risultante dalla cottura della pancetta.

Sarò fissato (si, sono fissato), ma anche qui ci vedo alla grande una bollicina, magari di moscato secco....

Susianella di Viterbo

2011-07-13T16:37:00.007+02:00

In questo periodo di più facili spostamenti di piacere, se vi capita di essere nelle vicinanze di Viterbo, sulla Cassia Nuova tra Montefiascone ed appunto Viterbo, vi consiglio un salto nella Macelleria Stefanoni.

Macelleria si fà per dire, infatti i fratelli Stefanoni, Massimo e Mauro, "allevano" direttamente con cura i propri maiali rigorosamente locali e si possono considerare a tutti gli effetti due norcini "con i fiocchi". Una passione, quella per la lavorazione delle carni di suino, che li ha portati a produrre, unici tra quelli conosciuti, la rara Susianella di Viterbo (Presidio Slow Food).

La Susianella è un insaccato crudo, somigliante alla salsiccia ma più lungo, confezionato nella tipica forma a ciambella (ferro di cavallo).

Tratta da una antichissima ricetta che risalirebbe alla civiltà etrusca, deriva dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne. Il tutto viene macinato grossolanamente e condito con sale, pepe, peperoncino, finocchietto selvatico e altre spezie variabili; quindi si insacca in budello naturale di suino e legato a mano. Dopo una breve asciugatura, vengono stagionate da un minimo di 20 giorni fino ai sei mesi, ma si consiglia di prolungare oltre per un risultato ancora migliore.

Ma i Fratelli Stefanoni sono conosciuti anche per altri prodotti, tipo Punta di Coltello (un altro insaccato, ridotto a grana piccola con il coltello e non macinato), una ottima Porchetta (pochi sanno che il viterbese e la Tuscia sono zone vocate per la Porchetta, come Costano in Umbria, Campli in Abruzzo, ma ottime anche nelle Marche, in Romagna e Sardegna - mentre quella di Ariccia - si fregia del Marchio IGP), e ancora.....

Io ci abbinerei una ottima Bonarda (o Barbera mosso), magari con Pane Casareccio scuro.

Azienda Agricola Stefanoni

S.S. Cassia Nord km 89,700

Viterbo (VT)

tel. 0761 25.04.25