In questo periodo di più facili spostamenti di piacere, se vi capita di essere nelle vicinanze di Viterbo, sulla Cassia Nuova tra Montefiascone ed appunto Viterbo, vi consiglio un salto nella Macelleria Stefanoni.
Macelleria si fà per dire, infatti i fratelli Stefanoni, Massimo e Mauro, "allevano" direttamente con cura i propri maiali rigorosamente locali e si possono considerare a tutti gli effetti due norcini "con i fiocchi". Una passione, quella per la lavorazione delle carni di suino, che li ha portati a produrre, unici tra quelli conosciuti, la rara Susianella di Viterbo (Presidio Slow Food).
La Susianella è un insaccato crudo, somigliante alla salsiccia ma più lungo, confezionato nella tipica forma a ciambella (ferro di cavallo).
Tratta da una antichissima ricetta che risalirebbe alla civiltà etrusca, deriva dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne. Il tutto viene macinato grossolanamente e condito con sale, pepe, peperoncino, finocchietto selvatico e altre spezie variabili; quindi si insacca in budello naturale di suino e legato a mano. Dopo una breve asciugatura, vengono stagionate da un minimo di 20 giorni fino ai sei mesi, ma si consiglia di prolungare oltre per un risultato ancora migliore.
Ma i Fratelli Stefanoni sono conosciuti anche per altri prodotti, tipo Punta di Coltello (un altro insaccato, ridotto a grana piccola con il coltello e non macinato), una ottima Porchetta (pochi sanno che il viterbese e la Tuscia sono zone vocate per la Porchetta, come Costano in Umbria, Campli in Abruzzo, ma ottime anche nelle Marche, in Romagna e Sardegna - mentre quella di Ariccia - si fregia del Marchio IGP), e ancora.....
Io ci abbinerei una ottima Bonarda (o Barbera mosso), magari con Pane Casareccio scuro.
S.S. Cassia Nord km 89,700
Viterbo (VT)
tel. 0761 25.04.25
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